Drożdże gorzelnicze różnią się od winiarskich. Czemu w produkcji domowych destylatów warto je wybrać? Na co zwrócić uwagę przy zakupie?
Wyrób domowych alkoholi wraca do łask. Coraz częściej doceniamy zalety własnoręcznie zrobionego wina, piwa czy cydru. Oszczędzisz w ten sposób pieniądze, a przy odrobinie wprawy będziesz mógł stworzyć trunek, który smakiem nie odbiega od tego dostępnego w sklepie. Domowe wino lub cydr to też świetny sposób na spożytkowanie owoców z ogrodu lub tych rosnących dziko (np. dzika róża, czarny bez czy jeżyny). Nie bez znaczenia jest poza tym satysfakcja płynąca z serwowania gościom własnego napoju.
Wielu z nas nie poprzestaje jednak na trunkach niskoprocentowych i po kilku próbach postanawia spróbować czegoś mocniejszego. Destylaty wymagają nieco innego podejścia, a cały proces mocno różni się od wina czy piwa już na etapie fermentacji. Jednym z najważniejszych elementów tej układanki są drożdże, które powinny być inne niż winiarskie, piwowarskie lub do cydru.
Drożdże gorzelnicze. Czemu warto z nich skorzystać?
Do fermentacji nastawów przeznaczonych do fermentacji zalecamy dedykowane drożdże gorzelnicze. Dlaczego warto zastąpić nimi szczepy winiarskie lub piekarnicze? Powodów jest kilka:
-
odporność na alkohol – drożdże winiarskie mogą przetrwać w stężeniu alkoholu nieprzekraczających 14-18 procent. Drożdże do bimbru wykazują zaś tolerancję na stężenie powyżej 20 procent;
-
szybkość fermentacji – w zależności od odmiany, nastaw zawierający od 6 do 8 kilogramów cukru są w stanie przefermentować w czasie od 24 godzin do niecałego tygodnia;
-
czystość smaku i aromatu, szczególnie widoczna w porównaniu do nadal często używanych drożdży piekarniczych
-
możliwość pracy w wysokich temperaturach (do 30 stopni) – o blisko 10 stopni więcej niż w przypadku drożdży winiarskich
Drożdże do bimbru. Co sprawdzić przed wyborem?
Powodzenie całego przedsięwzięcia zależy nie tylko od prawidłowego poprowadzenia procesu fermentacji oraz destylacji. Równie ważny jest dobór odpowiednich drożdży. Przy ich wyborze powinieneś wziąć następujące czynniki:
-
ilość cukru i czas fermentacji – drożdże do bimbru dzielą się przede wszystkim na jednodniówki (oznaczone „24”, przeznaczone do przefermentowania nastawu z 6 kilogramami cukru w ciągu 24 godzin) oraz tak zwane „ósemki”, które 8 kilogramów cukru przepracują w ciągu około tygodnia;
-
rodzaj nastawu – na rynku znajdziesz drożdże gorzelnicze przeznaczone do fermentacji nastawów cukrowych, owocowych (np. śliwowica, koniak czy calvados) i zbożowych;
-
objętość nastawu – przy burzliwej fermentacji dużego (powyżej 25 litrów) nastawu generowana jest spora ilość ciepła. Konieczne będzie więc zastosowanie drożdży ze specjalnym zestawem mikroelementów i pożywką, które pozwolą im na pracę w wyższej temperaturze.
Drożdże turbo i fermentacja nastawu. O czym pamiętać?
Fermentacja drożdżami gorzelniczymi jest szybsza i, co za tym idzie, bardziej burzliwa. Nie należy więc zamykać szczelnie pojemnika, bo powstające podczas fermentacji gazy mogą doprowadzić do wybuchu. Jeśli odbywa się ona w plastikowym fermentorze, nie domykaj go, a jedynie połóż pokrywę bez dociskania. W gąsiorze nie używaj korka ani rurki fermentacyjnej
Tak jak w przypadku drożdży winnych czy piwowarskich, niewskazane jest łączenie kilku różnych odmian drożdży gorzelniczych. Mają one inne wymagania co do środowiska, a ich jednoczesne użycie może skutkować problemami z poprawnym poprowadzeniem fermentacji. Przy nastawach zbożowych niezbędne będzie ponadto dodanie enzymu umożliwiającego drożdżom przefermentowanie zawartych w zbożu cukrów.
Sterowanie temperaturą nastawu podczas fermentacji nie zawsze jest jednak konieczne. Jeśli nie posiadasz aparatury pozwalającej na jej sprawne kontrolowanie i regulację, możesz sięgnąć po drożdże typu pure, które umożliwiają znaczne ograniczenie ilości produktów ubocznych fermentacji i tym samym osiągnięcie wyższej jakości zacieru.
